Mese: Novembre 2020

Alle origini del Panpepato. Un dolce, una Storia, un mondo

Alle origini del Panpepato. Un dolce, una Storia, un mondo.

Il Panpepato, la “vera” storia del tradizionale dolce Umbro. Un pane arricchito di spezie, pepe e tanta simbologia.

Aglais Tibicina fu la prima che facesse marzapani, calissoni, pignocate, zuccherini, e pane pepato, ma molto diverso di quello che si fa hoggidì a Firenze”: così scriveva Ortensio Lando nel suo “Commentario de le più notabili e mostruose cose d’Italia e altri luoghi di lingua Aramea in Italiana tradotto”, edito a Venezia nel 1548, con ripetute edizioni. Ortensio Lando è lo stesso autore secondo il quale “Abrone da Narni fu il primo che mangiasse bericoccoli, canistrelli e caviadine, guardiani, confortini fatte con zuccaro, cannella, uova fresche e butiro fresco”: dobbiamo credergli. (Contributo di Claudio Magnosi)

Il PaNpepato

Come si deve affermare che il dolce natalizio narnese per eccellenza, è il pampepato. O meglio, paNpepato.
Questa distinzione è fondamentale, perché il paNpepato affonda le sue radici nella storia antica, quando diventa, nel tardo medioevo, il pane arricchito (da frutta secca, spezie e miele) di Natale, quando per festeggiare si univano al pane, simbolo della vita, gli altri elementi simbolo di ricchezza e prosperità, come per ogni “capodanno” che si rispetti, per ogni nuovo inizio. Il panpepato o speziato, è talmente importante, per quanto ricco di simbologia (oltre che di bontà), da diffondersi in tutti i paesi europei, acquisendo caratteristiche particolari e nomi diversi, ma tutti riconducibili alla stessa matrice, a seconda della zona di produzione… Troveremo così a Ferrara, Siena, Anagni, altri panpepati con ricette diverse, a Roma il pangiallo, a Genova il pandolce, a Milano il panettone, ed ancora in Tirolo lo zelten, a Norimberga il lebkuchen, a Gertwiller e Dijon il pan d’epices, nello Shropshire il gingerbread, e così via… Questo piccolo dolce, è diventato nei secoli quasi il simbolo della diversità che unisce, soprattutto nelle atmosfere natalizie.

Ma come nasce quindi la popolarità e la diffusione di questo dolce, all’apparenza “semplice”, rispetto ad altri?.. Sicuramente da lontano.

Alla tavola degli antichi romani erano presenti dolci preparati con latte, uova, frutta secca e vino, dolcificati con acqua melata, vale a dire l’acqua derivante dal risciacquo di recipienti che avevano contenuto miele, fino ad arrivare al melatello, semplice dolce a base di farina acqua melata.

Poi anche i pani speziati a base di miele riportati dall’Oriente dal senese Niccolò de’ Salimbeni nel XII secolo sembra abbiano contribuito, almeno a Siena, alla creazione di ulteriori combinazioni.

Le prime tracce scritte del Panpepato

Infatti, in Italia le prime tracce scritte si hanno da una cronaca del 7 febbraio 1205, nella quale si riporta che le monache del Monastero di Montecelso, nei pressi di Fontebecci (Siena), ricevevano come censo dai coloni “panes piperatos et melatos”, cioè pani elaborati con pepe e miele. Esistevano anche pandolci allo zenzero, e panpepati o pane impepati o pan spaziali, dolci diffusi in Toscana e resi pregiati dalla presenza di pepe, zucchero e spezie assieme a farina di grano, canditi, miele, fichi secchi, marmellata, pinoli. “Panforte” e “pan pepal” figuravano anche, tra molti altri dolci, negli Annali veneziani di fine Duecento. (La cucina medievale: umori, spezie e miscugli. Laura Malinverni).
Il panforte senese infatti nel 1370 figura come  prodotto da esportazione, consumato anche a Venezia durante le festività di Natale.

L’attribuzione ad ambienti monastici è propria anche del panpepato ferrarese, che pone la nascita del proprio dolce nel monastero di clausura del convento del Corpus Domini di Ferrara, nonché del Lebkuchen, che risulta menzionato per la prima volta nel XI secolo nel monastero di Tegernsee, come “phefforceltum”.

Questa matrice comune è dovuta alle spezie, in primis il pepe (tanto che spesso il lemma “pepe” era utilizzato per designare le spezie in generale, così dire pan pepato può anche voler dire pan speziato), minimo comune multiplo di tutte le ricette. Esse, notoriamente costose e pregiate, sono introvabili negli ambienti più poveri, ma usuali in quelli dei monasteri più ricchi e sulle tavole nobiliari.

Le proprietà curative delle spezie

Nel medioevo, oltre ad essere considerate simbolo di ricchezza e ottimi aromatizzanti, alle spezie venivano attribuite anche proprietà curative. Ad esempio lo zenzero, considerato “caldo” per via del suo sapore piccante, veniva proposto come rimedio per i disturbi digestivi, come antinfiammatorio e depurativo. Santa Ildegarda lo consigliava infatti per i fisici indeboliti e come antidolorifico, mentre pepe e cumino, sempre per Ildegarda, erano l’ideale, (mescolati con pimpinella, pan grattato e un tuorlo d’uovo) per combattere la nausea. E dall’unione di zenzero e farina, nasce il primo ginger bread, non ad opera di Ildegarda, che si limita a mettere polvere di zenzero sul pane ma, ancor prima, quasi un secolo, di Gregorio, vescovo armeno, (ancora un ambiente religioso) che invece aggiunge lo zenzero alla farina prima della cottura, esportando poi il biscotto in Francia, in particolare al monastero francese di Pithiviers.

Non stupisce quindi che i panpepati venissero preparati, nei conventi e nelle spezierie (come altre preparazioni definite di credenza), luoghi ove si praticavano principi di medicina, e che per questo motivo la ricetta fosse pressochè inesistente nei primi ricettari, stilati da cuochi che acquistavano direttamente le pietanze per il servizio di credenza.

C’è panpepato e panpepato

A questo punto si potrebbe delineare una doppia tipologia di panpepati.

PRIMA TIPOLOGIA
La prima riconducibile direttamente al pane arricchito con qualsiasi tipo di “condimento”, che potremmo assimilare alle “pizze” medievali, (niente a che vedere con le moderne ovviamente) prodotti di pasticceria che secondo l’accezione del Tanara (1644) sono a loro volta riconducibili a “varie sorti di pane, che ognuno può comporre a suo gusto”, aggiungendo alla pasta del pane “ogn’unto, come grasso, butiro e oglio, indi mandorle, over noci rotte, similmente in queste pizze si può misticar ogni frutto, ogni carne e ogni herba”, come la “pagnotta ovata” bolognese, impastata con zafferano e uva passa. Il tutto trova ampi precedenti nei medievali pan de noci, pantossa e placenta.

Potremmo assimilare a questa categoria il panes piperatos delle monache di Montecelso, il pan speciato, dell’Anonimo Padovano, (fine XV secolo) arricchito di “specie camelline” (1 libbra di cannella, mezza ciascuno di zenzero e di noci moscate, 6 once ciascuno di pepe e di garofani, 4 once ciascuno di galanga e di fusti, e 2 once di zafferano) e generalmente il pan speziato che ancor oggi in Francia ed Inghilterra, imperversa sulle tavole.

SECONDA TIPOLOGIA
La seconda riconducibile alle confetture, anch’esse preparate dagli speziali, come metodo di conservazione della frutta sia secca che fresca. Si tratta di preparazioni che tendono a sottoporre i frutti a trattamenti con zucchero o miele, mirati a protrarne la conservazione. Fanno parte generalmente dell’ultimo servizio di credenza, come il pignoccato, sorta di torrone a base di pinoli, o il nucato, miscuglio di noci, miele e spezie, servizio che insieme al vino speziato, accompagna gli ospiti alla porta. Frutta secca, o spezie rivestite di zucchero, aiutano la digestione e rinfrescano l’alito.

A questa categoria potremmo far appartenere il panpepato di norimberga, il panforte senese, il payn ragoun (pan speziato come traduzione ma richiamante l’italico “pignoccato” nei fatti) inglese, di cui riportiamo la “ricetta” essendo fra le prime a comparire nei ricettari scritti, nella fattispecie nel “The forme of cury” databile intorno al 1390, scritto dai Master-Cooks del re Riccardo II d’Inghilterra”:

“Prendi miele e zucchero di Cipro e chiarificali assieme, e tai bollire a fuoco lento affinché non bruci. Dopo un po’, prendi con le dita una goccia di composto e immergila in un po’ d’acqua e verifica se rimane compatta; togli dal fuoco e aggiungi un terzo di pinoli e zenzero in polvere, mescola finché comincia ad addensarsi, poi versalo su un tavolo bagnato; taglialo e servilo con cibo fritto, sia nei giorni di grasso, sia in quelli di magro.”

Finalmente il punto d’incontro

Poi, ad un certo punto della lunga storia del dolce, in Italia, entrambe andranno a confluire in quella che ancor più tardi, diverrà la versione moderna (1700/1800) del pampepato.

Il punto di unione dovrebbe trovarsi nel basso medioevo, fra trecento e quattrocento, in quanto le ricette che testimoniano questo passaggio cominciano a far capolino nei ricettari circa un secolo dopo, a testimonianza dell’uso ormai radicato. Va sottolineato che la data del 1492 che universalmente sancisce la fine del medioevo, non è uno spartiacque assoluto e varia a seconda delle discipline e delle localizzazioni geografiche. In campo gastronomico, è la cucina cinquecentesca che cancella le tradizioni culinarie medievali delle quali il “Libro de arte Coquinaria” di Mastro Martino, il primo ad aver lasciato un ricettario non anonimo, si configura come transizione verso la cosiddetta cucina moderna. Le sue ricette, pur presentando delle innovazioni, rispetto alle due “tradizioni” a cui fa capo la letteratura gastronomica medievale (la Meridionale e quella dei “Dodici ghiotti” fiorentini), in confronto a quelle della cucina di corte cinquecentesca, mostrano ancora tutto il sapore della “medievalità” a cui attingono. (Enrico Carnevale Scianca –  “La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni”)

Stefano Francesco di Romolo Rosselli, speziale di Firenze, ci lascia intorno al 1593 una ricetta del panpepato fiorentino che ancora è evidentemente figlia della tradizione medievale del pane speziato inteso come “confettura”, che richiama molto, se non fosse infatti per l’omissione delle mandorle il già famoso all’epoca, panforte senese:

PANE INPEPATO AL’USANZA DI FIRENZE

Pigliate conserve di zuche fatte in mele come ti dirò in questo a cap… libbre 300 con la quantità di mele che vi sta bene, che non vole essere troppo perché quanto è più pieno di ochi più è bello [alcuni ci agiungono ranciata libre 25 che è migliore]. Polle sopra fuoco di bracie che si scaldino in una caldaia da lavorare alla tonda: et quando sono ben calde poco più che tiepide che si possa sofrire la mano, gettavi sopra sale libre I1, pepe libre II rimenando sempre con mestatoio e  comincerai a dare la farina a poco a poco sempre menando. Et quando è rasodato alquanto che non si può più menare con il mestatoio, spianalo et abia zafferano nostrale pesto sottile infuso in libre 6 di acqua vite et datoli un poco di calduccio. Di poi gettalo sopra la pasta et 2 hominj galiardj rimenino galiardamente che il zafferano si incorpori bene. Et incorporato et bene menato comincia a dare e resto della farina a poco a poco che tucta si incorpori, che vorrà essere circha libre 200 o poco mancho. Quando la pasta è soda abastanza, alora spiana la faccia et spruzavi su della farina et cuoprilo et lascialo cosi per una ora. Poi comincia a spianarlo et porlo sopra l’asse. Sono alcuni per farlo migliore vi mettano once VIII delle spezie da bericuocoli retro scritto. Avertj che il forno non l’avampi ma lo rasciughi bene.

Mentre da un Manoscritto del Fondo Palatino della Biblioteca di Firenze, contenente un insieme di parti assemblate in epoche diverse, dal XV al XVII secolo, si trova quella che, pur non conoscendone la datazione precisa, (come Mastro Martino) potrebbe essere la ricetta che costituisce la transazione dal panpepato medievale e a quello moderno, attraverso l’unione delle due tipologie di panpepato individuate:

AFFARE PANI IN PEPATI

Recipe mele colato et cotto libre 20., conserva di zucca libre 20. conserva di melangolata libre 15 di poi mescolate ogni cosa insieme et faretegli dare un bollore insieme e quando vi pare ed odi che sia cotto a sutticientia li darai le spetie. pepe once ll. zenzero once ll. sandali rossi pestati sottilmente once 1 ½, noce moscade once 1/2. E tutte queste spetie che sieno ben peste et incorporatele in detta e di poi dategli farina q.s. et faretene buona pasta che sia duretta con il crescento e di poi faretene pagniotte de dua o tre libre et di poi fate pagniotte stenderete di sopra una lasagnia di pasta che voi ci possiate intagliare et fare arme d’ogni sorta e di poi mandategli in forno cotti che sono li tingnerete con un poco di zafferano e di poi ungneteli con un poco di mele lungo chiarito per dare lustro e anchora si può agiugnere in detta compositione noce tagliate. libre 1O buone e cie sono molto buone, le darete inanzi che date la farina.

Il fatto che nel manoscritto vengano citate per la maggior parte ricette di medicina, potrebbe indicare ancora una volta le proprietà terapeutiche attribuite al panpepato.

Le origini Narnesi del Pampepato Umbro

Parliamo di zone di influenza a livello gastronomico, e non solo, dell’Umbria in generale ed anche di Narni stessa, che possono aver dato vita ad un processo di sovrapposizioni di tradizioni e cultura culinaria non indifferenti. Il tutto, fino ad arrivare, passando attraverso la rivoluzione degli ingredienti portati dalle Americhe e della cucina moderna propriamente detta, al panpepato narnese, con una ricetta, ancora una volta delle monache, di San Bernardo dei primi dell’ottocento.

Giovanni Eroli ne riporta in un foglio sciolto del suo “Memoriale per cucina e pasticceria e altro per uso di Giovanni Eroli di Narni, gastronomo dilettante, approvato all’Esposizione Universale del Giappone con diploma di onore e medaglia di ricotta. Nell’anno di Redenzione 1840” semplicemente gli ingredienti, come se il modo di preparazione fosse talmente scontato da non meritarne menzione (come del resto le ricette medievali non recano tracce, se non sporadiche, di come si facessero pasta e pane per quanto fosse uso comune farne):

Nota per fare li pampepati in n. di dodici circa

  • Farina basta un sediciano
  • Noce un sediciano
  • Miele libre 10
  • Pepe libra mezza
  • Sultanina due libbre
  • Garofano soldi 5
  • Candito una lira
  • Per fare il gielo sopra zucchero fioretto
  • Una libbra e mezza di cioccotalla

Da dolce per i ricchi a dolce per tutti

Da dolce per i ricchi, il panpepato è diventato per tutti, tanto da essere definito “dolce della tradizione contadina”, ma che invece conserva una ricchezza di contenuti, degna dei suoi primi antenati e di essere un dolce natalizio, per la simbologia che racchiude e la preziosità dei suoi ingredienti, a tutt’oggi alquanto cari, che vanno ad aggiungersi, in occasione della festività, al companatico.

Il pane è da sempre simbolo di vita, del corpo di Cristo nell’ultima cena, ma da ancor prima, l’utilizzo di un pane votivo durante le festività del solstizio invernale è attestato già presso le popolazioni celtiche ed era anch’esso un pane arricchito con frutta secca e miele, simbolo di abbondanza e ricchezza. Il culto mitraico, fusosi con il Sol Invitcus romano, non a caso trasmutatosi poi in Gesù, praticava un rito di consumazione di pane, vino e acqua.

L’uva passa (la passerina narnese) è simbolo di morte e rinascita, per l’essiccazione e la reidratazione a cui viene sottoposta, la sua importanza a Narni è stata già evidenziata.

Il simbolismo sacro della frutta secca

La frutta secca è da sempre, un simbolo di fortuna, fin dalla Roma antica, dove si spargevano noci in terra per i matrimoni, per il cristianesimo simboli di interiorità e misticismo (grazie alla protezione del guscio). Le noci, le più preziose (a Narni le uniche sottoposte a gabella, pari a 4 denari a rasiere – Lib. I Cap. CLXXI) rappresentano la trinità sacra di corpo, spirito e anima, essendo composte rispettivamente da guscio, mallo, gheriglio, la fecondità e fertilità, per la somiglianza all’organo genitale maschile, nonché uovo filosofico alchemico.
La mandorla è simbolo di morte e resurrezione, dell’uovo cosmico, di saggezza.
Le nocciole sono da sempre legate alla magia e all’ultraterreno, fin dai celti per i quali erano anche simbolo di saggezza, fecondità e preveggenza.
L’arancio e il cedro, la frutta candita più usata, rappresentano ricchezza, fertilità, intraprendenza, sensualità, ma anche perfezione e continuità, grazie alla forma sferica.
Essendo uno dei pochi frutti invernali, erano per molti popoli pagani un simbolo di abbondanza, che bene annunciava la prosperità dei frutti primaverili, simbolismo poi assimilato dalla religione cristiana nei festeggiamenti natalizi di ricchi e potenti prima, e universale poi quando l’industria moderna ha reso le arance accessibili a tutti.
Il miele, sempre per il mitraismo non a caso, veniva usato per purificare insieme al fuoco, ed era simbolo di conoscenza ed elemento prezioso, talmente tanto che gli sciami d’ape erano a protetti (a Narni da statuto non potevano essere vendute, ne esportate ne tanto meno rubate od uccise, pena 25 libbre di cortonesi, e se il miele fosse raccolto indebitamente il colpevole doveva restituire al proprietario dello sciame il doppio del danno  – Lib. III, Cap. CXLVII).
Oltre alle già citate peculiarità, perfino nella Bibbia le spezie sono citate in abbondanza a riprova del loro utilizzo massiccio anche in campo religioso, sia nei riti di adorazione, o di imbalsamazione, fino alla simbologia massima di nutrimento celeste (manna miscelata con semi di coriandolo), associate all’oro, alle pietre preziose e alle perle per la loro rarità, preziosità dell’aroma e segretezza del loro potere magico. (Alex Revelli Sorini)

Pertanto mangiare un panpepato, non è solo degustare un ottimo dolce, ma compiere un vero e proprio gesto sacrale, con la consapevolezza che è lo stesso dei nostri antenati, con il perpetuarsi delle stagioni, delle culture e delle tradizioni, cambiando si un ingrediente o una quantità, ma comunque in perfetta comunione con il resto del creato, qualsiasi sia il nome con cui lo si chiami… quindi, buon panpepato a tutti!

Patrizia Nannini

Lo spirito DiVino di Narni e San Martino

Il vino non è solo una bevanda

Il vino non è solo una bevanda, più o meno pregiata, ma una ricca simbologia carica di significati. Dal sacrificio del sangue di Cristo, alla liberazione sfrenata delle libagioni di Bacco, alla verità di Dioniso (In vino veritas), alla forza e sapienza del mitraismo.

Il vino è compagno dell’uomo fin dalla sua creazione, in tutte le religioni, in particolare in quella Cristiana, dove è bevanda di vita dall’Antico Testamento, (e comunque già conosciuto sia in Egitto che in Israele) che diviene bevanda di salvezza, dopo l’ultima Cena di Cristo, comunque sempre simbolo di gioia, vita, festa, amore. Simbolo che non può non accompagnare S. Martino, in quella sorta di capodanno contadino (echi celtici del Samhain, cristianizzati dalla Chiesa, nei festeggiamenti del Santo) nel quale si celebrano tutte le simbologie di cui il Santo è carico.

S.Martino e l’oca

Martino, fra i santi più onorati del medioevo, fu vescovo di Tours nel IV secolo, è ad oggi celebrato sia dalla Chiesa Cattolica che dalla Ortodossa e Copta. Si ricorda essenzialmente per i miracoli che poi lo legarono ai fenomeni stagionali che ancora oggi lo contraddistinguono. L’aver donato, in pieno inverno metà del suo mantello ad un povero, originando la conversione, ha dato vita alla tiepida invernale “Estate di S. Martino”, premio divino per la rinuncia, l’esser scoperto dalla sua “fuga” dalla carica di Vescovo, alla quale non ambiva, dallo starnazzare delle oche, lo fa sempre accompagnare da un’oca, sia in iconografia, che sulle tavole dell’11 Novembre, giorno a lui dedicato, corrispondente ai suoi funerali a Tours. L’accostamento all’oca potrebbe altresì derivare anche dalle celebrazioni celtiche in cui venivano sacrificate le oche sacre simboli del Messaggero divino, per accompagnare le anime dei defunti nell’aldilà.

S. Martino, un pò “befana” un pò cornuto

Ma il Santo, quasi una “befana”, portava anche doni ai bambini, e nel suo giorno si festeggiavano anche le corna, tanto che il detto è ancora vivo anche dalle nostre zone, cioè che S. Martino è anche la “Festa dei Cornuti”. Ulteriore eco di festività pagane, durante le quali si consumavano i piaceri della carne finendo spesso in adulteri. Ma sopratutto, la festa dei cornuti deriva dalle corna animali, non solo per le fiere che si tenevano nel periodo ma per l’antica connotazione di potere che le circonda, simbolo di luce e di abbondanza. Il “corno dell’abbondanza” della tradizione greco-romana è simbolo di fertilità e felicità ed il primo frutto che esce dal corno è l’uva, della quale ancora oggi contare gli acini a capodanno, è sinonimo di abbondanza futura.

Festeggiare S. Martino a Narni

Fatto sta che anche a Narni la data dell’11 Novembre era assolutamente da festeggiare secondo Statuto, come retaggio della profondità del culto già presente da secoli nel territorio. Ben due chiese sono presenti a Narni e nel territorio limitrofo, agli inizi del millennio.
Quella entro le mura, oggi distrutta, contigua a San Salvato, anch’essa perduta, e quella protoromanica a Taizzano, probabilmente possesso dell’Abbazia di Farfa, come la vicina abbazia di Sant’Angelo in Massa. Entrambe testimoniano le origine antiche e profonde di un culto verso un santo “francese”, primo non martirizzato, definito “europeo” da Sulplicio Severo, gallo-romano di Bordeaux, che ben ha saputo radicarsi infatti in tutta Europa grazie alla sua promozione del monachesimo e lotta agli antichi dei pagani, ponendosi come “antidoto all’arianesimo” franco, dopo il longobardo S. Severino (“Narni, da Odoacre agli Ottoni”, Guerriero Bolli).

Data la forza del culto, è del tutto naturale quindi la cristianizzazione dei miti e delle tradizioni pagane che da sempre accompagnavano i primi giorni di Novembre, dal capodanno celtico Samhain, alle tradizioni contadine legati ai riti di madre Terra, che divengono un tutt’uno con la figura di S. Martino. “Oche, castagne e vino”, citando solo uno solo dei numerosi proverbi che lo vedono protagonista, così come il vino e quanto lo circonda, è un protagonista degli Statuti, forse tra i frutti della terra il più citato, con una serie minuziosa di prescrizioni che ben dimostrano l’attenzione narnese ad esso dedicata.

Il vino e le sue zone di origine

Il vino si lega spesso alla sua zona di origine, in modo così inestricabile da conoscere a volte prima il vino della zona piuttosto che viceversa… Vini esteri famosi ancor oggi, medievali, sono lo Chablis, il Beaune, lo Chateauneuf du Pape, la Malvasia di Monemvasia e i vini Greci in generale, tanto che il nostro Grechetto, famoso quello di Todi, prende il nome proprio dal generico “Greco”. Ed ancora di maggior pregio il vino di La Rochelle, e su tutti il Bordeaux, che grazie ad Alienor d’Aquitaine diviene il vino più esportato d’Europa nel XII secolo. Ma anche in Italia i vini più conosciuti vengono dal Sud, (anche se debite eccezioni si trovano anche al nord con la Ribolla e il Terrano per esempio) e dalle zone centrali, per ovvi motivi climatologici. Così accanto ai moscati di Pantelleria e Lipari e al Primitivo di Manduria, sulle tavole dei Papi e dei potenti, spopolano i vini dell’Italia centrale, come l’Est, Est, Est, che proprio ad un Papa deve il nome e la fama, l’Orvieto, il Montepulciano, la Vernaccia, il Trebbiano, il Sangiovese e il suo parente prossimo… il Ciliegiolo, vitigno che a Narni prosperava e prospera essendo come il Sangiovese, da cui sembra derivasse, cultivar di provenienza ellenica.

La vigna infatti a Narni, quando erano presenti i grappoli, (da aprile al 15 ottobre) era protetta e tutelata, tanto che era prevista una pena per i cacciatori e non che vi portassero i cani, di 100 soldi cortonesi (Lib. III, Cap. XCIV). Grappoli non solo di ciliegiolo, o del suo antenato prossimo, ma anche di passerina, per il ricavo del “raime”, dell’uva passa cioè, che da essa prende direttamente il nome più comune. A Narni dire “passerina” equivaleva a dire “uva passa”. La città ne vantava una produzione talmente importante e di qualità, da essere considerata dal noto mercante di Prato, Francesco Datini, maggior centro di produzione italiano addirittura in concorrenza con la famosa uva di Corinto. (Al Racconto di Claudio Magnosi e Mariella Agri, il rimando per gli approfondimenti)

La gabella per il vino

Quindi è più che normale che a Narni e nel suo contado, si vendesse, rigidamente regolamentato, tutto quello che era prodotto dalla vigna, dall’uva passa appunto, al mosto, l’aceto, il vino, il chiaretto…
Essendo una notevole fonte di reddito, innanzitutto, tutto era sottoposto a gabella.
La gabella per l’uva passa era di 10 denari ogni centinaio (100 libbre) di grappoli (Lib. I, Cap. CLXXI)
La gabella per il mosto al minuto era di 6 denari a salma (soma), mentre all’ingrosso diventava di 2 soldi cortonesi a libbra; per il chiaretto, o nettare cioè il novello quando è il suo tempo, (l’etimologia, potrebbe tuttavia anche suggerire un vino speziato preparato con vino bianco, tanto più che è associato alla parola “nettare” = idromele? O più semplicemente miele, ingrediente che compare comunque spesso nella composizione del vino speziato) di 12 denari a libbra per il venduto, pena 40 soldi cortonesi (Lib. II, Cap. LXXXIII)

La gabella per il vino, che poteva essere venduto o all’ingrosso, o al minuto o a salme, si basava sulla dichiarazione della quantità del vino da vendere, che doveva essere fatta sotto giuramento alla Camera del Comune e al Notaio, ogni volta che ci si accingeva a vendere, direttamente dal proprietario del vino se uomo, se donna invece dal taverniere che avrebbe poi venduto il vino. Il prezzo della gabella veniva deliberato e ordinato dal Consiglio del Popolo all’inizio di ogni mese, tanto che al momento della stesura di questo articolo del Libro I (CCLVIII), si pone il prezzo di vendita di 28 denari a boccale, mentre nel seguente articolo, nel Libro III (LXXX), aggiunto successivamente, sui dettagli delle vendite, il prezzo massimo a boccale diventa di 15 denari.
La discrepanza è giustificata anche dal fatto che il valore delle monete nel frattempo è cambiato, parallelamente al diminuire del potere del comune narnese. “Nel corso del tempo la libbra (lira) si è assimilata al fiorino, battuto a grammi 3,5 circa. Un quarto di fiorino corrisponde all’incirca a cento soldi cortonesi che vanno declassati in denari dal valore ponderale di grammi 1,5. In effetti 150 – 160 grammi d’argento, che sarebbero i cento soldi cortonesi,valgono un più o meno un singolo singolo fiorino di Firenze.” (Studio di Bruno Marone)

La concessione a vendere, l’apodissa, (documento scritto che attesta un atto) rilasciata dal comune deve essere apposta, entro tre giorni, dopo il pagamento della gabella, direttamente sulle botti contenenti il vino da vendere da qualcuno nominato dai Priori dei Terzieri, con due bolle e marcata da due sigilli ordinati dai Sei Signori Eletti. Non era permesso ovviamente riutilizzare la stessa botte con apodissa e sigilli per vendere altro vino, ne tanto meno togliere l’apodissa dalla botte “concessa” per metterla su un’altra. Il controllo veniva effettuato due volte alla settimana dagli emissari del Vicario sulle dichiarazioni effettuate e una volta la settimana sulla fedeltà delle misure dichiarate.

Una solenne “frasca” di vino

Il taverniere, dopo aver ottenuto la dichiarazione in regola con tanto di sigilli, era innanzitutto obbligato ad esporre un’insegna o un ramo d’olivo, dove era la vendita del vino, che poteva anche essere una casa, che in dialetto è divenuto “frasca”, altrettanto sinonimo di solenne ubriacatura! Quindi, oltre a cessare la vendita dopo il terzo suono della campana, e chiudere la taverna al primo suono della campana di notte, aveva l’obbligo di non far portare armi all’interno della propria taverna.
La milizia del Vicario, poteva irrompere in qualsiasi momento, insieme al Notaio, per controllare e punire gli eventuali trasgressori. Per la vendita diretta infine, il taverniere doveva tenere una serie di misure di bicchieri e boccali regolamentate ed approvate per le quali aveva anche limiti di prezzo. Non più di 15 denari a boccale. Il boccale era il petitto, poi veniva il mezzo petitto, la foglietta (un quarto di petitto) e la nummata, bicchiere corrispondente al valore di acquisto al compratore di un denaro, in proporzione forse un quarto di foglietta, che costituiva la misura base. In assenza di nummata, bastava avesse una “misura” corrispondente a quella dichiarata e sigillata.

Il boccale di Siena

A Siena la metadella, cioè il boccale, secondo gli statuti del XIV secolo, confortati dai ritrovamenti archeologici del Carmine di Siena, aveva la capacità di l 1,4 ca, (VIII Congresso Nazionale di Archeologia Medievale – Matera 2018) quindi considerando una capacità analoga per il petitto, la nummata, bicchiere da un denaro, conterrebbe 87,5 ml, praticamente all’incirca come un moderno bicchierino da liquore. Se si attesta per buona la ricerca pubblicata sul British Medical Journal, nella quale si dimostra che “Dal 1700 ad oggi, le dimensioni medie del bicchiere da rosso o da bianco sono cresciute di quasi 7 volte, passando dai 66 ml di capienza di un calice di 300 anni fa ai 449 ml di oggi. Un tipico bicchiere di vino settecentesco ne conteneva la metà rispetto al più piccolo calice disponibile (da 125 ml)”, la proporzione, scevra comunque di qualsiasi valore scientifico, potrebbe avere una qualche possibilità di verosimiglianza, in attesa di dati comprovati.

Similmente a quanto avviene ancor oggi, nelle nostre taverne, molti avventori amavano rientrare nelle proprie abitazioni con un souvenir della serata, vale a dire boccali e bicchieri, ma se colti in fragrante, dovevano pagare amaramente il loro furto, pena di 40 soldi cortonesi, così come chi li abbia deliberatamente rotti o sia andato via senza pagare… e qui le leggi erano a favore del taverniere, la cui parola veniva prima di quella degli avventori. (Lib. III, Cap. LXXX e LXXXI)

E a proposito di osti narnesila loro presenza su una importante via di transito come la Flaminia è certificata da tempo immemorabile, come attesta Sant’Ansovino, vescovo camerinese del IX secolo, che nella sua sosta a Narni si fermò in una locanda in cui incontrò un oste non particolarmente corretto nel proporre il vino, a riscontro delle “Effemeridi sacre di marzo” del 1690. (Contributo di Claudio Magnosi)

Non stupisca quindi che S. Martino sia, ancor oggi, il protettore di albergatori, bottai, cavalieri, mariti traditi, mendicanti, militari, osti, ubriachi e viaggiatori, e che nel suo giorno si assaggi il buon novello, accompagnato da fumanti castagne arrostite.
E non può sfuggire che a Narni dagli anni Novanta si ripropone la Festa della castagna e del vino novello: a volte è bello poter dire che “certe cose non cambiano mai”. Questa è una di quelle volte…

Patrizia Nannini

Copyright © 2009 - 2020 by Ente Corsa all'Anello - Narni (TR). Tutti i diritti sono riservati ed è vietato qualsiasi utilizzo non autorizzato.