Dal Medio – Evo all’Olio Evo, la cultura medievale dell’olio a Narni

“…Madonna Gentile di Somarello donò al monastero una croce d’argento dorato con bottoni d’argento, un oliveto con molino situato sotto l’ospedale e vicino ai beni di S. Bernardo e di S. Francesco, desiderando la testatrice che si rivedessero bene i confini dell’oliveto posto tra S. Bernardo e S. Maria[1]

(Memoria di frate Andrea Jucoli di Narni, priore del convento di S. Maria Maggiore, riferita all’anno 1379 riportata dal Brusoni nel manoscritto “Documenti sopra la città di Narni”, del sec. XVIII).

Questa semplice annotazione, porta ad una miriade di considerazioni.

Ben due oliveti, possiede la donna (e già questo aprirebbe un’ampia discussione sulla situazione femminile nel medioevo) addirittura con mulino.

Possedere un mulino, sopratutto ad acqua, nel medioevo è un po’ come possedere una grande azienda con i macchinari che consentono di sostituire la manodopera. Nato comunque prima di Cristo (il più antico esempio di mulino ad acqua figura intorno al 18 a. C. a Cabira, nel Ponto), si diffuse lentamente, sia a causa del costo elevato quando la manodopera costava poco più di zero, che dell’installazione in zone specifiche (fiumi, che oltretutto non subissero secche o gelate) che non tutti potevano avere, e non ultime le numerose guerre. Di conseguenza tutti i mulini ad acqua erano di origine signorile e molti dipendevano da monasteri. Non a caso, il mulino oggetto di testamento è situato tra i beni di Chiese che erano, e sono, disposte sul versante che scende degradando sul Narico (il Nera riportato negli Statuti)… Probabilmente la pressione sull’acquisizione del bene è tale da far decidere la testatrice a cedere il mulino, anche se dopo la sua morte, in cambio della revisione dei confini dell’altro oliveto. Perché anche possedere un oliveto è sinonimo di ricchezza, molta ricchezza.

La coltivazione dell’olivo, e conseguentemente la produzione dell’olio, segue le sorti dell’impero romano, il cui sistema alimentare era fondato sulla “triade di valori produttivi e culturali che quelle civiltà avevano assunto a simbolo della propria identità” (“La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa” M. Montanari, 1997) composta da cereali, vite, olivo.

Roma diffuse in tutto il suo impero, dove ovviamente le condizioni lo permettevano, la coltivazione dell’olivo così come il consumo dell’olio. Parimenti, con la sua caduta entrambi andarono scemando in tutta Europa.

Ma anche per altri motivi. Vero è che i barbari che affondarono l’impero, nello stesso modo portarono le proprie usanze alimentari che non conoscevano l’olio, ma solo grassi animali come il burro e il lardo che lo soppiantarono, ma non è vero, che la cucina romana non conoscesse anche l’uso ed il consumo dei grassi animali, come la “succidia”, carne salata, sorta di precorritrice della famosa “carbonata” di Mastro Martino, vale a dire lardo o meglio ancora pancetta cotta.

L’uso dei grassi animali prevalse quindi su quello dell’olio, per due motivi, sia perché era molto più facile ed economico il loro reperimento, sia perché culturalmente l’olio veniva identificato con la civiltà romana. Paradossalmente però proprio quest’ultimo punto lo portò pian piano a “risorgere”. Olivo ed olio, vennero a questo punto indistricabilmente associati al Cristianesimo, sia nei riti che nella simbologia, ritrovando importanza man mano che la religione si diffondeva. Sempre più olivi vennero piantati in prossimità delle Chiese, per avere la Palma Benedetta e per ricavare l’olio, che non solo era indispensabile per i giorni di magro, che tanto influenzavano la dieta monastica e non solo, ma anche per essere usato nei riti e nell’illuminazione.

Gli oliveti abbandonati, rifiorirono nelle zone dove erano più facili da gestire, nelle regioni dal clima e territorio più propizi, in Italia centrale e in Liguria, dove era forse la cultura più prospera e remunerativa.

L’olio rimase comunque un prodotto per classi agiate e ambienti monastici, nelle classi inferiori veniva usato solo in ricorrenze particolari, sottolineandone in tal modo, la ricchezza. Teofilo Folengo, tra i principali esponenti della poesia maccheronica, ancora nel 1500 descrive il contadino Picada che versa l’olio a piccole gocce nell’insalata dalla fiaschetta tenuta da parte per le grandi occasioni…[2]

E’ facile pensare allora quanta ricchezza possa essere stata prodotta dalla Narni del tardo medioevo. Il versante collinare sul Nera pullula di oliveti, come testimonia la Memoria del Priore di S. Maria Maggiore, la riva del fiume di mulini, ampiamente dimostrati dagli Statuti dei quali qualche traccia è presente ancor oggi, la presenza del porto di Stifone, per la veicolazione dei prodotti, tramite le caratteristiche “sandalae”  (G. Bolli), con scafo  a fondo piatto e lunghezza limitata,[3],sono una testimonianza inconfutabile della ricchezza del mercato dei prodotti dei mulini narnesi. Ricchezza che giungeva a Roma, dal Nera al Tevere, lungo quella splendida “strada” di acqua utilizzata a lungo nei secoli…

Olio, farine, carta, panni, funi, tegole e mattoni, canapa… Già nel medioevo ai piedi di Narni, sorgeva quella che potremmo definire un’”industria fiorente”!

Non a caso gli articoli che gli Statuti dedicano all’Arte dei Molendini, sono i più numerosi e dettagliati in assoluto, a dimostrazione dell’importanza dell’Arte (che merita un “Racconto delle Pergamene” specifico). In essi si normano le misure per la struttura del mulino, il salario dei mugnai, i controllori del rispetto delle norme ed i loro salari, il divieto di corruzione, la volontà di protezione e di incremento dell’Arte con la garanzia dell’incolumità di chi andava a macinare ed il divieto di andarvi in altre località, soprattutto la nemica Terni, nonché la volontà di disciplina delle norme riguardanti cause dell’Arte perché ancora troppo indefinite ed infine, fra le tante altre, l’esenzione, parziale o totale, denotante un’importanza pressoché unica in tutti gli Statuti, dalle norme per due particolari mulini, Polletra e Cerasae….[4]

Uno in particolare riguarda esclusivamente il “mulino per le olive”, cioè l’articolo CXXXVI del Libro III:

Inoltre stabiliamo che, nessuna persona permetta che l’acqua delle olive esca, o fluisca, o scorra per qualche via pubblica della città di Narni, ma quello del quale è il mulino, o il locale del Molino faccia, e curi, a sue spese, di mandare la medesima acqua sotto terra, e la ricopra in modo tale, che non appaia sopra la via. Quello, che abbia trasgredito, paghi alla Camera, come condanna, 100 soldi cortonesi, e chiunque possa denunciare ed accusare i trasgressori, e gli sia dato credito.

Aggiungiamo che, qualche tintore, o proprietario del mulino delle olive non possa fare defluire il pastato, o l’acqua del vascello, o delle olive sopra la terra, presso qualche Porta, dove si riscuote la gabella, né presso la stessa Porta a 15 pedali. E sulle cose predette, e qualcuna delle predette si stia alla parola, e alla relazione dell’ufficiale del signor Vicario, e si abbia per piena prova.

Si evince facilmente che i frantoi, o “mulini per le olive” erano presenti anche in città e in numero considerevole se è sorta la necessità di limitarne la defluizione delle acque di scarico. L’olio era la ricchezza di ogni casa, tanto che molte ne avevano di propri, con spinta da uomo o animale, o al massimo di vicinato, tanto che ancora oggi se ne possono trovare nelle abitazioni, denotando ancora una volta, una notevole prosperità diffusa.

Ne emerge anche un’altra nozione circa il modo di lavorazione che sembra non differire da quanto noto… il pastato potrebbe corrispondere alla nostra sansa e l’acqua del vascello quella di scolatura e ripulitura dei fiscoli.

E quindi, una volta ottenuto l’olio?…

Gli Statuti non riportano ricette gastronomiche ovviamente, ma sicuramente danno un’immagine di quanto il prodotto sia caro alla città.

L’Articolo LII del Libro III vieta ai pizzicagnoli, di fare incetta, per la rivendita di formaggio, uova, polli, uccelli e altra cosa commestibile, all’infuori di pane, sale, olio, fichi secchi, carni e pesci salati, pena 40 soldi cortonesi. La prima associazione è quella di bene di prima necessità, data la comunanza a pane e sale, non sfugge tuttavia l’accostamento anche a fichi secchi e pesce e carne salata, cibo indispensabile in caso di assedio, e in questo caso l’olio avrebbe anche la funzione di “arma da difesa”, anche se visto il notevole costo, appare più probabile l’utilizzo in sua vece di acqua bollente.

L’olio era inoltre usato nella lavorazione della cera per torce, candele e quant’altro, anche se non avrebbe dovuto. L’articolo CXXIV del Libro III, vieta infatti l’utilizzo della morchia dell’olio mischiata alla cera.

In una sorta di tema tanto caro al medioevo quale la “Battaglia fra Carnasciale e Quaresima” insomma, l’olio in tavola, potrebbe essere il simbolo del mondo alla Rovescia, una volta simbolo di Quaresima, per la religione, così come burro e lardo lo sono per l’abbondanza tipica del Carnasciale, e subito dopo simbolo del Carnasciale, per la ricchezza che lo relega solo alle classi più abbienti, mentre le povere si devono accontentare dei grassi animali. Nella religione è simbolo sacro, benedizione divina, sapienza, amore, elezione divina e Spirito Santo. Per la società indubbiamente simbolo di ricchezza, tanto che ancora esiste il detto popolare, “Chi vuol fare invidia al suo vicino pianti l’olivo grosso e il fico piccolino”. Sicuramente a Narni, dove ancora è forte la tradizione e l’amore per l’olio “buono”, l’olio è tutto ciò, ed anche di più. E’ simbolo che posto sulla porta della taberna, autorizza l’oste a vendere vino, ma è addirittura “il” Simbolo della Città, rappresentandola alla Prima Esposizione Nazionale del Regno d’Italia nel 1861. (Contributo di Claudio Magnosi). E’ “Storia”.

Patrizia Nannini


[1] E. Martinori, Cronistoria Narnese, Editoriale Umbra, Terni, 1987.

[2] E.Carnevale Schianca, “La cucina medievale – Lessico, storia, preparazioni”, Florencia, Leo S. Olschki, 2011.

[3] M. T. Caciorgna, La ricchezza scorre a fiumi, Articolo tratto da Medioevo n. 9, Settembre 1999.

[4]LIBRO I.

Cap. I. Dei Molinari e dei Molini, e dell’ordine dei Molinari.

Cap. II Della molitura, la quale debbono ricevere i Molinari in grano, che macinano.

Cap. L. Degli screzi, e questioni da terminare tra i Comproprietari, Proprietari dei Mulini e coloro che hanno le proprietà in Fluminata.

Cap. CXVI Che coloro che vengono a Narni per macinare vengano salvi e sicuri.

LIBRO II

Cap. XXVIII Della riparazione di qualche Casa, Mulino, o Edificio comune tra alcuni comproprietari.

Cap. LVIII Che da qualsiasi dei Molini diventati inservibili non sia pagata la dativa.

LIBRO III.

Cap. LIV. Che nessuno tagli legna, o guasti le macine di qualche Molino.

Cap. CXXXVI. Dell ‘acqua dei mulini delle olive che non fluisca per la città di Narni.

Cap. CXXXIX. Che nessuno cittadino, o Comitatense vada a macinare ad altri mulini, se non a quelli dalla città di Narni.

Cap. CLV. Che nessuna persona vada, o mandi a macinare a Terni.