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Delle cose che si mangiano: i dolci del basso Medioevo

Delle cose che si mangiano: i dolci del basso Medioevo

Tra i Racconti delle Pergamene alcuni si soffermano sui prodotti e sulla cucina di Narni, e tra questi si ricorda il percorso dell’uva passa, o raime, che si incontra nelle carte di Francesco Datini di Prato, tra i più noti mercanti del XIV secolo.

E un altro Racconto parla del panpepato, che per tradizione e componenti si colloca nel periodo invernale, in un procedimento che raccoglie ricette familiari e formule provenienti dai monasteri e dai conventi, i cui profili tuttora si avvertono nel tessuto urbano.

 

Nel Cathalogo delli inventori

Sulla medesima linea si procede con un antico ‘Cathalogo delli inventori delle cose che si mangiano’ in cui tra i dolci si elencano quelli preparati per la prima volta da Abrone da Narni, ovvero i ‘bericoccoli, canistrelli e caviadine, guardiani, confortini fatte con zuccaro, cannella, uova fresche e butiro fresco’, che si assegnano ai secoli XIV e XV, e che qui sono stati elencati da Ortensio Lando, frate agostiniano vissuto nella prima metà del Cinquecento.

Dolci famosi, come gli ‘anici confettati’ e simili impasti con mandorle detti ‘treggea’, citati tra uva passa e nocelline da Simone Prodenzani, nato ad Orvieto nel 1351, e autore di ‘Sollazzo e Saporetto’. E altri confetti insieme ai marzapani sono nominati nelle Riformanze comunali del 1531, ed erano noti a Reale Fusoritto da Narni che a fine secolo ne ‘Il Trinciante’ li evocava inserendoli nella cucina di corte.

 

Bericoccoli

Ma era una pratica alquanto comune quella che riguarda ‘il conciare dei bericoccoli’, inventati, proprio a Narni. E che in un’area, che comprende anche la Toscana, erano chiamati cavallucci, per forma, o perché molto richiesti nelle stazioni di cambio dei cavalli.

La ricetta, che è stata riprodotta e attualizzata in grammi, ne vuole trecento di farina e altrettanti di ‘zuccaro stemperato’, inoltre cento grammi di noci sgusciate, e cinque di spezie tra coriandolo, pepe, chiodi di garofano e noce moscata. Infine un cucchiaio di anice e una buccia grattugiata di arancia amara, ossia di melangola.

Se necessario, si aggiunge farina, a formare palline grandi come noci da cuocere con fuoco moderato, senza indorare troppo. Ed è questa è la ricetta dei Bericoccoli, che erano mangiati a Narni, a Siena e in tante città ancora.

 

Canestrelli e Ciambelle di Narni

Ma Abrone da Narni aveva creato anche i canestrelli, con zuccaro e farina, butiro fresco appena ammorbidito e due tuorli d’uovo di giornata, a impastare a forma di palla tenuta in un panno umido, poi stesa e tagliata a losanghe infornate per pochi minuti, e da gustare subito a fine cottura.

Poi, accanto a bericoccoli e canistrelli, e oltre le caviadine, guardiani e confortini, ideati dall’estrosità di Abrone, sempre in Terra di Narni si collocano le ciambelle all’anice cotte al forno, la cui memoria si riallaccia ad antichi culti resi tra Itieli e Sant’Urbano.

Quindi ciambelle di carattere sacrale, tuttora offerte nelle feste dei Santi collegati, e delle quali ancora al primo Novecento era venduta una variante, per cui si scriveva che ‘a Narni v’ha la specialità dei biscotti, ciambelle dolci, con semi d’anice, cotte nell’olio’ in una Guida gastronomica d’Italia, che le poneva quale prodotto tipico.

 

Con vino cotto o crudo

Quelle citate, ed altre, sono ricette che hanno attraversato i secoli, interessando non solo Narni e il suo Contado, e la cui preparazione si attuava seguendo un calendario di feste e di stagioni.

Ma in ogni tempo nel gustare i dolci si può proporre un accostamento, sapendo che a Visciano, Alvenino e in altre contrade erano citate vigne già nelle bolla del 1129 di Onorio II, e che ‘Narni ha vino cotto et anco qualche vinetto crudo’, come attestava al 1538 Sante Lancerio, che fu bottigliere di Sua Santità Paolo Terzo. Consolidando in tal modo le eccellenze del Territorio.

 

Riformanze comunali, 1531 -O, Lando, Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia, 1548 -D. Romoli il Panonto, La singolar dottrina, 1560 -D. Romoli Il Panonto, La singolar dottrina, 1637 -TCI, Guida gastronomica d’Italia, Milano 1931 -Sante Lancerio, I vini d’Italia, msc, prima ed. 1876.  -P. Corelli, Savonarola, in app, 1831.

Dosando ricette e datazioni, hanno cucinato questo Racconto

Carla Chiuppi e Claudio Magnosi

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